26 dicas de ouro para arrasar na cozinha

Quantas vezes você já sentiu vontade de saborear uma comidinha caseira, mas acabou desistindo de prepará-la por medo de errar? Está na hora de deixar esse receio de lado e arriscar. 

Se o prato não ficar exatamente como você queria, não desista! Releia a receita, encontre o erro e tente novamente – de preferência quando não estiver com pressa. Como tudo na vida, culinária é prática.

Selecionamos algumas dicas úteis para ajudá-la no dia a dia da cozinha.

Arroz mais soltinho

1. Use água quente no preparo, pois a fria retarda o cozimento.

2. Adicione algumas gotas de suco de limão para que o arroz fique leve e solto.

3. O tipo agulhinha pede duas partes de água para cada parte de arroz.

4. Para que a água não transborde da panela, adicione um pedacinho de manteiga ao cozimento.

Bolo fofo a qualquer hora

5. Verifique se você tem todos os ingredientes, acenda o forno e unte a forma. O bolo cresce melhor se assado logo após o preparo da massa.

6. Use os ingredientes em temperatura ambiente, nunca gelados.

7. Bata as claras até que fiquem firmes, mas não passe do ponto, pois a massa pode ressecar.

8. Se a receita pedir para alternar ingredientes secos e líquidos, comece e acabe pela farinha.

9. Não guarde o fermento na geladeira, porque mudanças de temperatura tendem a alterar seu sabor e textura. Para verificar se ele está bom, coloque um pouquinho de fermento em um copo de água em temperatura ambiente. Se o pó borbulhar como um efervescente, significa que ainda pode ser usado.

10. Bolos de chocolate ganham um tom avermelhado se você acrescentar uma pitada de bicarbonato de sódio durante o preparo.

Feijão maravilha

11. Para engrossar o caldo, retire uma concha do feijão cozido e amasse os grãos. Retorne à panela e deixe no fogo por mais alguns minutos.

12. Quer que ele cozinhe rapidamente, mantendo a cor e a textura? Então ferva os grãos por cinco minutos em água abundante, troque a água e termine o cozimento.

13. Acrescente o sal apenas no fim, para ele ficar macio.

Pão caseiro nota 10

14. Enfie o dedo no pão em descanso até ele ficar todo coberto de massa e retire-o. Se após dois minutos o buraco permanecer, a massa já cresceu.

15. Coloque a quantidade exata de sal indicada na receita. Em excesso, o fermento não agirá. Se colocar pouco sal, o pão ficará ressecado e sem sabor.

Carnes suculentas

16. Amacie a carne de panela: acrescente 1 col. (café) de fermento em pó no cozimento.

17. Frite os bifes em fogo alto para que fiquem suculentos.

18. Tempere qualquer carne com sal somente na hora de servi-la. Isso ajuda a conservar o caldo e a maciez do corte.

Frango saboroso

19. Para tirar o cheiro forte, lave o frango com água, esfregue suco de limão ou vinagre e, em seguida, enxágue.

20. Antes de levar ao forno, pincele toda a superfície com manteiga ou margarina, para evitar que a carne resseque.

Omelete mais fofinha

21. Ao preparar uma omelete macia, bata as gemas e as claras separadamente e, só depois, junte-as. Isso deixa o prato mais fofo.

Macarrão no ponto

22. Use 5 litros de água para cozinhar 500 gramas de massa. Quando a água ferver, acrescente uma colher (sopa) de sal. Guarde o óleo para as massas frescas.

23. Fios longos devem ser colocados inteiros na panela e dobrados, sem quebrar, com a ajuda de uma colher. Mexa com um garfo logo no início e, de vez em quando, durante o cozimento.

24. Preste atenção no ponto, que deve ser al dente (cozido, mas resistente à mordida). Não confie na indicação da embalagem: vá experimentando a massa.

25. Para que ela não grude, escorra a água assim que tirar do fogo, coloque em uma travessa e distribua o molho.

Verduras e legumes coloridos

26. Quer manter a cor dos legumes e verduras? Cozinhe-os no vapor, assim eles também conservam seus nutrientes e seu sabor.

37 Dicas de Culinária que vão Facilitar sua Vida na Cozinha

Dessalgar, cortar, conservar, limpar… São tantas coisas que precisam ser feitas na cozinha que fica difícil, não é? Por isso, conte com algumas dicas de culinária para facilitar sua rotina na hora de preparar os alimentos.

Antes de começarmos com as dicas, vamos indicar aqui um material super completo para quem deseja trabalhar com bolo no pote. Um incrível Curso Bolo no Pote Gourmet para você começar a montar seu próprio negócio trabalhando em casa. Vale muito a pena o retorno e o custo benefício. 

Agora vamos as ótimas dicas que vão te ajudar na cozinha!

  

37 Dicas de Culinária que vão Facilitar sua Vida na Cozinha:

1) Por serem muito porosas, as tábuas de madeira ou de plástico podem acumular resíduos de alimentos, mesmo sendo lavadas com produtos próprios. Prefira as tábuas de vidro.

2) Para dessalgar bacalhau, coloque as postas, pedaços ou lascas em uma tigela, cubra com água e deixe de molho na geladeira por 24 horas. Troque a água 3 ou 4 vezes nesse período.

3) Quanto mais lisa a casca do limão e da laranja, mais suco eles terão. Por isso, evite comprar limões e laranjas com a casca muito rugosa.

4) Antes de descascar, deixe os dentes de alho de molho em água durante dez minutos. As cascas se soltam facilmente.

5) O iogurte natural pode ser uma alternativa saudável em qualquer receita em substituição ao creme de leite.

6) Para evitar que o extrato de tomate embolore depois de aberto, retire da lata e guarde em um potinho ou copo de vidro. Despeje por cima um pouco de óleo e conserve na geladeira.

7) Dê uma superfície mais crocante aos pratos gratinados misturando um pouco de farinha de rosca ao queijo parmesão ralado que normalmente é utilizado.

8) Para conservar a salsinha sempre verde e fresca por até três semanas, lave, escorra bem, coloque em um vidro com tampa e guarde na geladeira.

9) Para saber se a massa do macarrão está cozida al dente, prove e verifique se está macia, porém firme. O centro não pode estar duro e com sabor de massa crua.

10) Obtenha um alho mais saboroso: descasque o dente, corte-o ao meio no sentido do comprimento e elimine o miolo esverdeado.

11) Se errar no sal na hora de temperar purê de batatas, adicione um pouco de creme de leite à preparação e misture.

12) Para retirar a pele do amendoim, coloque em uma fôrma e leve ao forno médio (180º C) por 15 minutos. Retire do forno, deixe esfriar e esfregue com a palma das mãos até retirar toda a casca.

13) Para o caldo do feijão ficar mais grosso, retire alguns grãos, amasse com um garfo e volte para a panela, mexendo até obter o ponto desejado para o caldo.

14) Ao picar ou ralar chocolate, segure a barra com papel-alumínio para que ele não derreta com o calor das mãos. Para obter raspas pequenas, use chocolate gelado.

15) Para conseguir um arroz mais branco e soltinho, pingue algumas gotas de suco de limão na água do cozimento.

16) Ao preparar caldas, substitua o açúcar refinado pelo cristal, pois ele derrete mais rápido, fica mais fino e não escurece tanto quanto o refinado.

17) Ao fazer musse de liquidificador, quanto mais tempo bater, mais aerada ela vai ficar.

18) Para retirar o soro do creme de leite, deixe a lata na geladeira por 1 hora. Em seguida, faça um pequeno furo no fundo da lata e escorra o líquido.

19) Quando usar banana ou maçã em suas receitas, evite que elas escureçam depois de picadas, deixando em uma mistura de um pouco de água com suco de limão por 5 minutos.

20) Para os morangos se manterem firmes e limpos, coloque-os, sem tirar os cabinhos, em uma solução de água e vinagre antes de usá-los. Seque-os e guarde na geladeira.

21) Para saber se um ovo está bom, coloque-o em um copo com água. Se ele afundar, está próprio para o consumo.

22) Nunca adicione água fria ao cozimento de arroz, feijão e legumes, pois isso para o processo de cocção. Use água quente.

23) Exagerou no sal do molho? Coloque uma fatia de pão francês ou uma batata descascada na panela antes de terminar o cozimento.

24) Diminua a acidez do molho de tomate acrescentando uma pitada de açúcar no fim do cozimento.

25) Peneire os ingredientes secos de bolos e tortas para conseguir uma massa mais fofinha.

26) Se a farinha do molho branco empelotar, espere esfriar e bata no liquidificador. Volte à panela e cozinhe até aquecer.

27) Ao preparar carne de porco, adicione uma colher (sopa) de açúcar ao óleo da fritura para que ela fique douradinha.

28) Quando fritar bifes de carne ou frango, não espete-os com o garfo, pois isso faz com que fiquem ressecados.

29) Para que a carne moída não forme grumos durante o preparo, descongele-a até ficar em temperatura ambiente, antes de cozinhar.

30) Quem não tem um rolo para abrir massas pode usar uma garrafa lisa, sem o rótulo e limpa.

31) Adicione sal e tempero em pó à água de cozimento dos legumes para deixá-los mais saborosos.

32) Coloque um pires virado de boca para baixo dentro da leiteira para o leite não derramar ao ser fervido.

33) Se no trajeto do supermercado até a sua casa a alface murchar, deixe-a de molho em água com gelo para as folhas ficarem bonitas novamente.

34) Quando as lâminas do liquidificador perderem o corte, bata cascas de ovo secas e limpas por alguns minutos para que elas fiquem amoladas.

35) Para retirar a pele, faça cortes em x na base do tomate e coloque-o em água fervente por alguns segundos. A pele irá se soltar rapidamente.

36) Para suas carnes ficarem mais suculentas, adicione sal apenas no final do preparo.

37) Descasque a cebola sob água corrente para evitar que seus olhos fiquem irritados.

Culinária e Gastronomia no Exterior

Culinária e Gastronomia no Exterior

Você gosta de gastar boa parte do seu tempo na cozinha fazendo e provando receitas? Vive em constante procura por novos pratos, novas culinárias e novos sabores? Inventa criações próprias e oferece para os familiares e amigos à procura de aprovação? Então você tem grandes chances de se dar bem em uma carreira em culinária e gastronomia.

A vantagem em optar por um curso no exterior nesta área é que o estudante não fica limitado a uma só cultura. Poderá fazer um tour pelo mundo sem deixar a instituição internacional, provará dos mais diversos sabores e o principal: aprenderá a dominar a arte culinária em um país estrangeiro, o que é extremamente valorizado no Brasil.

As universidades e faculdades internacionais são ótimas referências em cursos na área de alimentação. Oferecem cursos com diferentes focos e especializações pendendo, por exemplo, para a administração de empresas ou para o campo da hotelaria.

Veja algumas opções de cursos oferecidos no exterior: gestão de restaurantes, dicas de tecnologia para conservar alimentos, cozinha comercial, cozinha profissional, cursos de chefs, chef de artes culinárias, culinária para a indústria hoteleira, entre muitas outras. Saiba onde encontrar cursos de gastronomia e culinária no exterior.

São cursos que exigem uma grande capacidade de trabalho manual, criatividade, energia e muito amor pela profissão. São pelos profissionais mais apaixonados pelos detalhes (temperos, aromas, apresentação do prato, etc.) que são criadas as mais bonitas e deliciosas combinações de sabores.

Algumas instituições internacionais possuem seus próprios restaurantes ou cozinhas profissionais, nos quais os estudantes podem treinar na prática, atendendo e criando para clientes reais (e exigentes). É a melhor forma de conquistar a experiência profissional enquanto estuda.

É incrível a quantidade de programas na TV sobre culinária na Inglaterra. Os programas exploram diversos formatos:  competições de pessoas comuns cozinhando para convidados escolhidos pelo próprio programa, artistas ou modelos famosas dividem as seus segredinhos, competições entre chefs amadores e experientes, etc. Todos um super sucesso de audiência.

Onde estudar no exterior?

Jamie Oliver, Heston Blumenthal, Tom Aikens, entre vários outros chefs renomados inventam tendências e misturam ingredientes de pratos, na maioria conhecidos por nós, de forma totalmente inovadora. Algumas universidades de culinária no Reino Unido possuem profissionais com ampla experiência como parte do seu corpo docente - administradores de restaurantes, chefs de cozinha, maitres... Desta forma, você aprenderá os truques de sucesso com quem realmente entende de cozinha internacional.

A Le Cordon Bleu (LCB), por exemplo, é uma conceituada rede de escolas de ensino superior, líder mundial em artes culinárias. Originária da França, a LCB tem sedes em alguns países Europeus, na Ásia, na Oceania e nas Américas (ou seja, pelo mundo todo, possibilitando o intercâmbio entre as escolas da rede). Em Londres, a Le Cordon Bleu London oferece, além de culinária e gastronomia, cursos em viagens, turismo e hotelaria.

Requisitos para a admissão de estudantes estrangeiros

Como é obrigação em quase todas as universidades no exterior, o estudante estrangeiro precisa comprovar ter proficiência no inglês através dos testes IELTS ou TOEFL. No entanto, a nota mínima requerida para a admissão nesta área não costuma ser muito exigente: nos Estados Unidos, por exemplo, a média é de:
-TOEFL: nota mínima de 32 (feita pela internet) ou 400 (prova tradicional em papel)
-IELTS: nota mínima de 4.

Não se esqueça de solicitar informações sobre o processo de admissão para as instituições de seu interesse, pois os requisitos diferem entre elas.

Fonte: "Brasil Escola"

Como funciona o planejamento das cozinhas de hotéis?

Como funciona o planejamento das cozinhas de hotéis?

Da fachada e do uniforme dos recepcionistas à disposição dos móveis nos quartos. Cada detalhe de um hotel é idealizado para proporcionar conforto, segurança e aconchego aos hóspedes. 

Imagine ter todo esse encanto quebrado com uma refeição sem qualidade ou mesmo que desafie normas de salubridade? Certamente, a experiência desagradável irá se sobrepor a quaisquer diferenciais do espaço, por mais vantajosos que sejam, culminando em um check-out movido à insatisfação. 

Por isso não se engane: pensar no primor dos preparos de um hotel começa desde o planejamento da cozinha.

Professora dos cursos de Hotelaria e de Chef de Cuisine e Restaurateur do Centro Europeu, Cláudia Sovierzoski tem uma bagagem bastante sólida na área de projetos para construção civil e consultoria para restaurantes. 

Para ela, as cozinhas de hotéis devem estar adequadas ao conceito do estabelecimento, o que inclui a  localização, o perfil do hóspede e a graduação do hotel. “Hotéis de luxo são totalmente diferentes de hotéis de fazenda, tanto em relação ao cardápio como ao número de refeições por dia.

 Além disso, muitos restaurantes de hotéis centrais também atendem ao público externo. Logo, deveremos atentar a aspectos como room service e aos turnos de atendimento”, exemplifica.

Identificados esses pormenores, parte-se para a concepção do espaço em si, que, segundo Cláudia, deve ser setorizado e dimensionado a partir das normas da Vigilância Sanitária (Anvisa) e priorizar sempre a funcionalidade do ambiente, seja com áreas organizadas, seja com barreiras físicas. “Caso não haja um bom projeto, podem ocorrer cruzamentos nos fluxos de trabalho, prejudiciais ao bom andamento dos serviços dentro da cozinha. 

Com um planejamento adequado, otimizamos processos e evitamos as contaminações cruzadas entre manipulação e descarte de lixo, por exemplo”, destaca.

Entre as medidas recomendadas pela especialista estão: piso adequado e anti-derrapante; materiais de acabamento resistentes e de fácil higienização conforme as exigências da ANVISA; pé direito apropriado para garantir a qualidade do espaço e a salubridade aos funcionários e grelhas para escoamento de água a fim de evitar empoçamentos e, por consequência, possíveis acidentes.

Em contrapartida, Cláudia enfatiza aspectos que costumam ser ignorados no momento do planejamento e cujo descuido pode causar transtornos irreparáveis. 

As áreas de recebimento, os depósitos de insumos, a ventilação e a exaustão da cozinha, e as praças de manipulação – que devem ser sempre deparadas – são os que mais sofrem com a negligência. “Falta de conhecimento em novas tecnologias também é prejudicial. 

Sem atualização no espaço físico, no sentido de equipamentos que acelerem o preparo e melhorem a qualidade de armazenamento, o processo fica defasado, gerando até mesmo perda financeira. Deve-se ainda pensar no acondicionamento de lixo, que deve ser um local isolado de contaminação”, enumera.

Acima dos prejuízos materiais provenientes desse descuido, o bem-estar do hóspede também é comprometido. “A mesma refeição deve ter o mesmo sabor, qualidade e quantidade em todas as porções servidas, independentemente do dia. 

Também é extremamente importante que os funcionários sejam capacitados e orientados recorrentemente nesse sentido”, completa.

Fonte: "Centro Europeu Hotelaria"

GASTRONOMIA NA HOTELARIA: COMO SE DIFERENCIAR?

GASTRONOMIA NA HOTELARIA: COMO SE DIFERENCIAR?

Turismo e gastronomia são assuntos diretamente conectados, especialmente quando percebemos que o objetivo máximo de uma viagem é alcançar conexão cultural, por meio do contato com novos hábitos, idiomas e, claro, sensações gastronômicas. Por isso, se você trabalha no turismo, é imprescindível entender mais sobre gastronomia e hotelaria.

Infelizmente, muitos hotéis subestimam a relevância da cozinha em sua estratégia de hospitalidade e, com isso, deixam de maximizar a experiência dos hóspedes e perdem a oportunidade de ampliar os lucros. Mas com algumas estratégias é possível resolver essa questão.

Se você quer entender um pouco mais sobre gastronomia na hotelaria, continue a leitura deste texto até o final!

Memória do paladar

Inúmeras pesquisas de neurociência já evidenciaram que paladar e olfato podem resgatar o passado. A razão é que esses são os dois únicos sentidos processados pelo hipotálamo (núcleo da memória de longo prazo) — tato, visão e audição conectam-se com o tálamo (que por ser reduto da linguagem, não é tão poderoso na recuperação de cenas e vivências).

A propósito dessa informação, vale a pena trazer um famoso estudo da Universidade Rockfeller (Nova York), que revelou que o ser humano é capaz de se lembrar de 35% dos aromas e sabores que sente, enquanto das imagens, apenas 5% (e somente 2% dos sons).

Ou seja, quem viaja tem muito mais chance de associar a cidade visitada às suas recordações olfativas do que à própria imagem dos cartões postais. Se um hotel trabalha gastronomia com seriedade, aumentam as possibilidades de retorno de hóspedes (e ampliação na taxa de ocupação).

Como transformar seu restaurante em atração magnética de novos hóspedes

Se você acha normal que os hóspedes saiam em busca de bons restaurantes (deixando o do hotel às moscas), está contribuindo para a derrubada das taxas de ocupação. Isso porque o setor de alimentos e bebidas é fundamental não apenas na captação e fidelização, mas também na sustentabilidade financeira dos hotéis: segundo pesquisas, este responde por 35% de sua receita total.

O problema é que, atualmente, o turista exige experiências da alta gastronomia. Ao mesmo tempo, não dá para contratar e manter inúmeros chefs de cozinha 24 horas por dia no restaurante. E o que fazer com a subutilização das equipes durante a baixa temporada? Como solucionar esses desafios da gastronomia na hotelaria?

A resposta está em estratégia e tecnologia. Confira na sequência algumas estratégias a serem adotadas!

Mapeamento da clientela

O primeiro ponto é saber quem frequenta seu hotel. Aqui, o trabalho com dados é imprescindível para criar uma engenharia de cardápio que se ajuste ao gosto majoritário de seu público.

Por exemplo, se seu local recebe grande número de turistas argentinos e uruguaios, como sua culinária local pode ser misturada com elementos e temperos típicos dos Pampas, facilitando a compreensão gustativa, mas sem perder a originalidade?

Utilização de técnicas gastronômicas modernas

O segundo ponto são as técnicas de preparo de alimentos. Há metodologias que geram perdas, desperdícios, má qualidade. Outras, reduzem necessidade de pessoal, aumentam a produtividade, elevam a qualidade. Quer exemplos?

Enquanto alguns hotéis batem cabeça com a impossibilidade de manter chefs e cozinheiros à noite, outros garantem uma cozinha 24h, com estratégias modernas de produção e finalização, como o Cook and Chill.

Trata-se do processo chamado “cozinhar e resfriar”. Baseia-se na técnica de cozinhar o alimento com antecedência (cocção em equipamentos especiais, que garantam temperatura adequada do alimento), fazer resfriamento ultrarrápido (3ºC por até 1h30min ou -18°C em até 4 horas), armazená-lo em refrigeração de até 4°C para que, quando necessário, a finalização seja feita em um forno combinado.

Essa estratégia de cocção e resfriamento instantâneo mantém as características naturais do alimento (propriedades nutricionais, sabor e suculência), além de impedir a proliferação bacteriana.

Recomendada pelas legislações sanitárias, a técnica permite que o chef de cozinha coordene a produção antecipada, fazendo com que produtos sejam sempre finalizados no mesmo padrão, de forma rápida, e em outro momento, sem necessidade de manter muitos funcionários à noite.

Com esse método, que concilia redução de custos e qualidade da alta gastronomia, você poderia ter um cozinheiro apenas 3 vezes na semana.

Outra técnica usada pela gastronomia na hotelaria é o “sous-vide”, por meio da qual os produtos são cozinhados a vácuo, sem os danos nutricionais do fogo direto, e em banho-maria (por períodos mais longos que o habitual). Com o auxílio de um termo circulador eletrônico, a temperatura é controlada para manter proteínas, sabor, suculência e a textura de carnes, peixes e vegetais (esse processo também é possível nos fornos combinados Prática).

Nessa perspectiva, além de os alimentos escaparem do desagradável desequilíbrio da fritura/assamento tradicional (casca dura, miolo cru), há também a vantagem de preparar uma quantidade de produto que pode ser finalizado na hora em que o cliente pedir.

Uso de equipamentos corretos

Para ter acesso a técnicas de produção modernas e adequadas à realidade hoteleira, é preciso ter os equipamentos ideais. Para trabalhar com Cook and Chill, por exemplo, você vai precisar de um ultra congelador, que reduz a temperatura do alimento mais rápido que os métodos tradicionais.

Essa tecnologia impede a constituição dos cristais de gelo que tradicionalmente se formam nos alimentos acondicionados no freezer, e que alteram sua estrutura molecular, causando a degradação da textura e do sabor (é por isso que você sabe quando lhe serviram um “congelado”). Isso sem falar que o resfriamento lento facilita a disseminação microbiana.

Já no sous-vide (e na finalização do Cook and Chill), é recomendado utilizar um forno combinado, que trabalha com diversos tipos de cocção em uma única câmara, podendo usar vapor limpo e seco no preparo de carnes — deixando-as úmidas por dentro e sequinhas por fora.

Tudo na medida certa, inclusive, porque até o processo de regeneração é programável. Sorte do turista, que tem a oportunidade de ter experiências gastronômicas de alta qualidade em qualquer hora do dia. E sorte do gestor de hotelaria, que oferece produtos de excelência, com muito sabor e memória gustativa inesquecível — sem ter que contratar um exército de cozinheiros e chefs.

Fonte: "Praticabr"